Окономияки

[arrowrroot]

Окономияки - お好み焼き - популярное японское блюдо, жареная смесь разнообразных ингредиентов под специальным соусом. Название буквально означает: "жарим, что вы любите", "предпочтительное жаркое". Традиционно окономияки подают в местах быстрого и массового питания. Готовят используя типичное оборудование не домашней, а общественной кухни - тэппан. Это противень, жарочный прилавок, который расположен близко и к повару и к посетителю, чтобы тот получал блюда без промедления, мог принять участие в приготовлении и насладился спектаклем, в которое оно превращается.


Есть два критерия экзотичности блюда. Во-первых нетипичный метод приготовления, а во-вторых редкие ингредиенты.
Приготовление, несомненно экзотическое, затрудняюсь подобрать для окономияки родича из наших мест. Есть общие черты с пиццей:

• нехитрое пресное тесто;


• "травяная", гарнирная часть, томаты у пиццы, капуста, лук у окономияки;


• "питательная", основная часть: мясо, бекон, морепродукты. Без этого будет "корка с травой".

Что касается редких ингредиентов, то для окономияки критично важен только один - соус окономияки.
Есть домашний рецепт, но на основе вустерского соуса.

• 250мл соевого соуса


• 50мл вустерского соуса


• 130гр томатной пасты


• 8 ст.ложек сахара


• перец - по вкусу

Смешать, уварить до желаемой густоты. У оригинального - как у томатной пасты.
http://www.youtube.com/watch?v=oZ2_aPKhj2k

Другое но - оригинальный соус производится промышленным способом из многочисленных ингридиентов, вкус домашнего может сильно отличаться.

В Туле вустерского соуса не нашёл. Легче оказалось купить настоящий окономиячный соус в Москве, здесь:http://www.china-food.ru/ru . Порекомендую, хороший магазин с продуктами для дальневосточной кухни.

Если правильного соуса нет, то блюдо лучше называть вариацией на тему окономияки.

• кисло-сладкий соус (Пикадор) что-то общее с окономиячным соусом есть, гармонирует с блюдом, один из источников советует использовать именно кисло-сладкий. Я бы смешал с ним изрядное количество томатной пасты.


• соус «Black Pepper» (Сэн-сой) в составе есть устричный экстракт, но доминирует острый перец, для окономияки не подходит.

Помимо соуса есть ещё незнакомые компоненты:

• Кацуобуси - хлопья тунца. Можно заменить нарезав соломкой пивную закуску - таранку или кольца кальмара. Помимо вкуса  регулирует солёность. Ещё важная функция - внешний вид блюда. Тоненькие хлопья буквально танцуют на горячем.


• Бульон даси. Один из популярных вариантов - слабый отвар кацуобуси. Заменяется бульоном, не обязательно рыбным или же водой.


• Тэнкасу, они же агэдама. Капли теста, попавшие в кипящее масло. Обычно образуются при готовке тэмпура, заменяются чипсами или несладкими кукурузными палочками.


• Катакурико. Крахмал, судя по названию, из растения катакури (кандык японский), но словари говорят, что картофельный.


• Аонори - ароматная приправа из водорослей.


• Мирин - сладкий алкогольный напиток, заменяется хересом.


• Конняку - желе из растения аморфофаллюс. Согласно английской и японской википедии, желе используется ради текстуры, а вкусом практически не обладает. Но легко его впитывает из соусов и приправ.


• Японский ямс. Крахмалистый корнеплод, придаёт нужную тягучесть и клейкость тесту. Картофель не является полноценной заменой, но даже в Японии ямс не всегда легкодоступен.


• Лук. Луком называют огромную группу растений, даже черемша известна как "медвежий лук", я не стал разбирать какой конкретно используется в рецептах, перевожу одинаково, зелёный, не репчатый.

Окономияки. Кансайский (осакский) вариант
http://www.amara.org/en/videos/wzY6cGg8yOan/url/1111030/ - ролик с моими субтитрами


на две персоны:

• 60г пшеничная мука


• 20г японский ямс  (протёртый)


• 80г свиной бекон


• 300г капуста (измельчённая)


• 20г тэнкасу (агэдама)


• майонез - по вкусу


• 60мл вода или бульон даси


• масло - по необходимости


• 2 яйца


• 10г лук, мелко порезанный


• аонори - по вкусу


• 120г соуса для окономияки Отаваку

http://www.japanesecooking101.com/okonomiyaki/ - (англ.) статья с видео.
Я готовил по этой статье. Конспект, рецепт и примечания, для упрощённого варианта.
На две порции:

• 1 стакан муки


• 1 стакан воды


• 1 яйцо


• соевый соус - я использовал 2 столовые ложки, чтобы компенсировать замену бульона даси водой. Надо только контролировать солёность блюда, некоторые соусы солёны.


• соль


• 3-4 пучка зелёного лука


• капуста - четверть среднего кочана


• майонез (японский майонез лёгкий, обратите внимание на постные или диетические варианты)


• соус окономияки


• кацуобуси

Сделать тесто из воды, муки и яйца. Посолить и добавить соевый соус, затем зелень: мелко нарезанные капусту и лук. Хорошенько перемешать и поместить на горячую сковородку, на средний огонь, сформировать блин. Сверху положить бекон. Примерно через 5 минут, когда образуется корочка, перевернуть. Жарить ещё столько же. Затем полить соусом окономияки и майонезом, добавить специи.
Каноничное блюдо - большое, размером с тарелку, но им сложно манипулировать. Свой первый блин при попытке перевернуть я сломал, дальше пёк блины меньше - с блюдце.

Окономияки. Хиросимский вариант.
Ингридиенты похожи, но готовка и результат отличаются.  Не смесь, а послойная готовка, сначала блин из теста, а потом - зелень. Ещё слой лапши и слой омлета.
Вот видео, помимо окономияки, демонстрирующее атмосферу заведения-окономиячной, тэппан, мастерство повара, "фехтующего" парными лопатками. Японцы стремятся усладить не только желудок клиента, но и порадовать его зрелищем.

Подробный, иллюстрированный рецепт на русском. http://forum.say7.info/topic44581.html

もんじゃ焼き Мондзя-яки она же мондзя
Это токийское блюдо, опять отличия заключаются в процессе готовки. Зелень и мясо выкладывают кольцом, в середину которого наливают жидкое тесто, мучной бульон. Ингредиенты многократно перемешивают. Едят прямо с тэппана, отрезая кусочки индивидуальной лопаточкой.
Видео из заведения:

А вот видео-рецепт домашнего приготовления, добавил субтитры: http://www.amara.org/en/videos/uuKdvVUsUNYQ/url/1117180/

• 600мл вода или бульон даси


• 60г мука


• 60мл соус нагасавакэ (смесь соевого и вустерского соусов)


• 150-200г свинина


• 1/4 кочана капуста

Тэнкасу готовится отдельно: вода, мука, сакуровые креветки


ヒラヤーチー Хирая-ти-
Вариант из кухни острова Окинава. Вот тут источники необычно скупы по количеству видео-рецептов, но найденные рецепты весьма разнообразны. Вариант с блинчиками-коржами: http://www.amara.org/en/videos/pHmNwE9rvumV/url/1119882/

на 6 коржей:

• 1 яйцо


• 1,5 стакана муки


• 3 ст.ложки катакурико


• 350мл воды


• 1 чайная ложка порошка даси


• 1/2 чайной ложки соли


• 1 ст.ложка соуса мэнцую (даси, соевый соус, мирин, сахар)

Другой вариант - похожие по составу блинчики сворачиваются трубочкой. Дальше обнаруживаются рецепты "салатов в кляре". Морковь, китайская горькая тыква и это помимо обязательного для всех рецептов лука - аллиума.

Лук используется и в другом, родственном окономияки блюде -

ねぎ焼き. Нэгияки.
От нэги - зелёный лук.
Ролик (англ.) Нэгияки в домашних условиях. Искуссный ролик, хорошо виден "танец" кацуобоси и подробно о тэнкасу

파전 Пхачжон
Корейский родственник нэгияки. По корейской кухне рекомендую atsman:
"Муку разводят водой, делают жидкое тесто, бросают огромное количество зеленого лука, что-нибудь существенное в небольшом количестве, например, кусочки кальмаров-осьминогов, мяса, жарят на масле. Получается лепешка, напоминающая омлет с зеленым луком. Едят её, макая в жидкий соевый соус."

Cong you bing. Цун ю бин.
Китайский пирог из зелёного лука. Крутое пресное тесто раскатывают скалкой, солят, посыпают резаным луком и завёртывают, получая длинный тонкий рулет. Его сворачивают по спирали, вновь раскатывают в блин и жарят на сковородке. Едят с соевым и острым соусом, например чили. Иногда собирают многоэтажный пирог из блинов-коржей, добавляя к ним бекон, яичницу-глазунью и т.д.

Предупреждения: статья написана по материалам интернета, не смог задействовать ничего печатного. Искать проще всего в Youtube - сразу наглядное видео, минимум рекламы. Первыми в результате поиска стоят материалы Википедии, с ними надо поосторожней, посмотрите хотя бы на статью http://ru.wikipedia.org/wiki/Чон_(блюдо). Тем не менее при должной сноровке можно получить ценные результаты.
Лично готовил: окономияки по-осакски, пхачжон, нэгияки, цун ю бин. Хотя интересуюсь кулинарией, не могу назвать себя специалистом. Тем не менее сделал "экспертные" выводы и обобщения. Что-то, описанное мной как типичное, может оказаться местечковым вариантом. Блюда являются родственниками в умозрительной модели, только по желанию сделать цельный логичный текст. Чуть знаком с японской кухней, а корейская и китайская лежат ещё дальше пределов моей компетенции.
Хотел написать кулинарно-культурный очерк, получился сборник рецептов, ссылок и видео-роликов.