[personal profile] arrowrroot
Окономияки - お好み焼き - популярное японское блюдо, жареная смесь разнообразных ингредиентов под специальным соусом. Название буквально означает: "жарим, что вы любите", "предпочтительное жаркое". Традиционно окономияки подают в местах быстрого и массового питания. Готовят используя типичное оборудование не домашней, а общественной кухни - тэппан. Это противень, жарочный прилавок, который расположен близко и к повару и к посетителю, чтобы тот получал блюда без промедления, мог принять участие в приготовлении и насладился спектаклем, в которое оно превращается.


Есть два критерия экзотичности блюда. Во-первых нетипичный метод приготовления, а во-вторых редкие ингредиенты.
Приготовление, несомненно экзотическое, затрудняюсь подобрать для окономияки родича из наших мест. Есть общие черты с пиццей:

  • нехитрое пресное тесто;

  • "травяная", гарнирная часть, томаты у пиццы, капуста, лук у окономияки;

  • "питательная", основная часть: мясо, бекон, морепродукты. Без этого будет "корка с травой".


Что касается редких ингредиентов, то для окономияки критично важен только один - соус окономияки.
Есть домашний рецепт, но на основе вустерского соуса.

  • 250мл соевого соуса

  • 50мл вустерского соуса

  • 130гр томатной пасты

  • 8 ст.ложек сахара

  • перец - по вкусу

Смешать, уварить до желаемой густоты. У оригинального - как у томатной пасты.
http://www.youtube.com/watch?v=oZ2_aPKhj2k

Другое но - оригинальный соус производится промышленным способом из многочисленных ингридиентов, вкус домашнего может сильно отличаться.

В Туле вустерского соуса не нашёл. Легче оказалось купить настоящий окономиячный соус в Москве, здесь:http://www.china-food.ru/ru . Порекомендую, хороший магазин с продуктами для дальневосточной кухни.

Если правильного соуса нет, то блюдо лучше называть вариацией на тему окономияки.

  • кисло-сладкий соус (Пикадор) что-то общее с окономиячным соусом есть, гармонирует с блюдом, один из источников советует использовать именно кисло-сладкий. Я бы смешал с ним изрядное количество томатной пасты.

  • соус «Black Pepper» (Сэн-сой) в составе есть устричный экстракт, но доминирует острый перец, для окономияки не подходит.


Помимо соуса есть ещё незнакомые компоненты:

  • Кацуобуси - хлопья тунца. Можно заменить нарезав соломкой пивную закуску - таранку или кольца кальмара. Помимо вкуса  регулирует солёность. Ещё важная функция - внешний вид блюда. Тоненькие хлопья буквально танцуют на горячем.

  • Бульон даси. Один из популярных вариантов - слабый отвар кацуобуси. Заменяется бульоном, не обязательно рыбным или же водой.

  • Тэнкасу, они же агэдама. Капли теста, попавшие в кипящее масло. Обычно образуются при готовке тэмпура, заменяются чипсами или несладкими кукурузными палочками.

  • Катакурико. Крахмал, судя по названию, из растения катакури (кандык японский), но словари говорят, что картофельный.

  • Аонори - ароматная приправа из водорослей.

  • Мирин - сладкий алкогольный напиток, заменяется хересом.

  • Конняку - желе из растения аморфофаллюс. Согласно английской и японской википедии, желе используется ради текстуры, а вкусом практически не обладает. Но легко его впитывает из соусов и приправ.

  • Японский ямс. Крахмалистый корнеплод, придаёт нужную тягучесть и клейкость тесту. Картофель не является полноценной заменой, но даже в Японии ямс не всегда легкодоступен.

  • Лук. Луком называют огромную группу растений, даже черемша известна как "медвежий лук", я не стал разбирать какой конкретно используется в рецептах, перевожу одинаково, зелёный, не репчатый.


Окономияки. Кансайский (осакский) вариант
http://www.amara.org/en/videos/wzY6cGg8yOan/url/1111030/ - ролик с моими субтитрами


на две персоны:

  • 60г пшеничная мука

  • 20г японский ямс  (протёртый)

  • 80г свиной бекон

  • 300г капуста (измельчённая)

  • 20г тэнкасу (агэдама)

  • майонез - по вкусу

  • 60мл вода или бульон даси

  • масло - по необходимости

  • 2 яйца

  • 10г лук, мелко порезанный

  • аонори - по вкусу

  • 120г соуса для окономияки Отаваку



http://www.japanesecooking101.com/okonomiyaki/ - (англ.) статья с видео.
Я готовил по этой статье. Конспект, рецепт и примечания, для упрощённого варианта.
На две порции:

  • 1 стакан муки

  • 1 стакан воды

  • 1 яйцо

  • соевый соус - я использовал 2 столовые ложки, чтобы компенсировать замену бульона даси водой. Надо только контролировать солёность блюда, некоторые соусы солёны.

  • соль

  • 3-4 пучка зелёного лука

  • капуста - четверть среднего кочана

  • майонез (японский майонез лёгкий, обратите внимание на постные или диетические варианты)

  • соус окономияки

  • кацуобуси

Сделать тесто из воды, муки и яйца. Посолить и добавить соевый соус, затем зелень: мелко нарезанные капусту и лук. Хорошенько перемешать и поместить на горячую сковородку, на средний огонь, сформировать блин. Сверху положить бекон. Примерно через 5 минут, когда образуется корочка, перевернуть. Жарить ещё столько же. Затем полить соусом окономияки и майонезом, добавить специи.
Каноничное блюдо - большое, размером с тарелку, но им сложно манипулировать. Свой первый блин при попытке перевернуть я сломал, дальше пёк блины меньше - с блюдце.

Окономияки. Хиросимский вариант.
Ингридиенты похожи, но готовка и результат отличаются.  Не смесь, а послойная готовка, сначала блин из теста, а потом - зелень. Ещё слой лапши и слой омлета.
Вот видео, помимо окономияки, демонстрирующее атмосферу заведения-окономиячной, тэппан, мастерство повара, "фехтующего" парными лопатками. Японцы стремятся усладить не только желудок клиента, но и порадовать его зрелищем.


Подробный, иллюстрированный рецепт на русском. http://forum.say7.info/topic44581.html

もんじゃ焼き Мондзя-яки она же мондзя
Это токийское блюдо, опять отличия заключаются в процессе готовки. Зелень и мясо выкладывают кольцом, в середину которого наливают жидкое тесто, мучной бульон. Ингредиенты многократно перемешивают. Едят прямо с тэппана, отрезая кусочки индивидуальной лопаточкой.
Видео из заведения:

А вот видео-рецепт домашнего приготовления, добавил субтитры: http://www.amara.org/en/videos/uuKdvVUsUNYQ/url/1117180/


  • 600мл вода или бульон даси

  • 60г мука

  • 60мл соус нагасавакэ (смесь соевого и вустерского соусов)

  • 150-200г свинина

  • 1/4 кочана капуста

Тэнкасу готовится отдельно: вода, мука, сакуровые креветки



ヒラヤーチー Хирая-ти-
Вариант из кухни острова Окинава. Вот тут источники необычно скупы по количеству видео-рецептов, но найденные рецепты весьма разнообразны. Вариант с блинчиками-коржами: http://www.amara.org/en/videos/pHmNwE9rvumV/url/1119882/

на 6 коржей:

  • 1 яйцо

  • 1,5 стакана муки

  • 3 ст.ложки катакурико

  • 350мл воды

  • 1 чайная ложка порошка даси

  • 1/2 чайной ложки соли

  • 1 ст.ложка соуса мэнцую (даси, соевый соус, мирин, сахар)


Другой вариант - похожие по составу блинчики сворачиваются трубочкой. Дальше обнаруживаются рецепты "салатов в кляре". Морковь, китайская горькая тыква и это помимо обязательного для всех рецептов лука - аллиума.

Лук используется и в другом, родственном окономияки блюде -

ねぎ焼き. Нэгияки.
От нэги - зелёный лук.
Ролик (англ.) Нэгияки в домашних условиях. Искуссный ролик, хорошо виден "танец" кацуобоси и подробно о тэнкасу

파전 Пхачжон
Корейский родственник нэгияки. По корейской кухне рекомендую [profile] atsman:
"Муку разводят водой, делают жидкое тесто, бросают огромное количество зеленого лука, что-нибудь существенное в небольшом количестве, например, кусочки кальмаров-осьминогов, мяса, жарят на масле. Получается лепешка, напоминающая омлет с зеленым луком. Едят её, макая в жидкий соевый соус."

Cong you bing. Цун ю бин.
Китайский пирог из зелёного лука. Крутое пресное тесто раскатывают скалкой, солят, посыпают резаным луком и завёртывают, получая длинный тонкий рулет. Его сворачивают по спирали, вновь раскатывают в блин и жарят на сковородке. Едят с соевым и острым соусом, например чили. Иногда собирают многоэтажный пирог из блинов-коржей, добавляя к ним бекон, яичницу-глазунью и т.д.



Предупреждения: статья написана по материалам интернета, не смог задействовать ничего печатного. Искать проще всего в Youtube - сразу наглядное видео, минимум рекламы. Первыми в результате поиска стоят материалы Википедии, с ними надо поосторожней, посмотрите хотя бы на статью http://ru.wikipedia.org/wiki/Чон_(блюдо). Тем не менее при должной сноровке можно получить ценные результаты.
Лично готовил: окономияки по-осакски, пхачжон, нэгияки, цун ю бин. Хотя интересуюсь кулинарией, не могу назвать себя специалистом. Тем не менее сделал "экспертные" выводы и обобщения. Что-то, описанное мной как типичное, может оказаться местечковым вариантом. Блюда являются родственниками в умозрительной модели, только по желанию сделать цельный логичный текст. Чуть знаком с японской кухней, а корейская и китайская лежат ещё дальше пределов моей компетенции.
Хотел написать кулинарно-культурный очерк, получился сборник рецептов, ссылок и видео-роликов.
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

arrowrroot

January 2015

S M T W T F S
    123
45 678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 02:40 am
Powered by Dreamwidth Studios